Settore servizi

Scienza degli alimenti


La prima sezione non è emendabile in quanto riferimento diretto al d.P.R. 15/3/2010. Si possono proporre emendamenti al testo per le sezioni Conoscenze, Abilità e Nota metodologica, premettendo nel commento rispettivamente  [C], [A], [N].

1. Risultati di apprendimento

Al termine del percorso quinquennale di istruzione professionale del settore "Servizi", indirizzo "Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità alberghiera", lo studente deve essere in grado di:
- controllare ed utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico; valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera; applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti; agire nel sistema di qualità relativo alla filiera d'interesse.

Primo biennio
Nel primo biennio, il docente di "Scienze degli alimenti" definisce - nell'ambito della programmazione collegiale del Consiglio di classe- il percorso dello studente per il conseguimento dei risultati di apprendimento sopra descritti in termini di competenze, con riferimento alle conoscenze e alle abilità di seguito indicate.

Ruolo dell'educazione alimentare per la salute e significato di alimentazione e nutrizione;
Concetto di metabolismo:
Fattori che influenzano le abitudini alimentari;
Nozioni di chimica inorganica e di chimica organica; gruppi funzionali;
Macro- e micronutrienti: classificazione, proprietà chimico-fisiche, apporto calorico e  principali funzioni, problemi legati alle loro carenze e ai loro eccessi;
Acqua, bevande analcoliche ed alcoliche: caratteristiche principali e loro relazione con la salute;
Apparato digerente e organi di senso; digestione ed assorbimento dei nutrienti;
Struttura, sviluppo dei microrganismi e principali patologie alimentari correlate;
Norme elementari per una corretta prassi igienica;
Classificazioni degli alimenti e caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali;
I criteri di qualità degli alimenti;
Significato di alimentazione equilibrata;
Malnutrizioni;
Cottura degli alimenti e relative modificazioni;
Cause di alterazione degli alimenti e metodi di conservazione;
Le confezioni alimentari e le etichette dei prodotti;
Influenza dei fenomeni fisici e chimici negli alimenti e nella produzione enogastronomica

Utilizzare il linguaggio specifico della disciplina;
Classificare gli alimenti in base alla loro funzione prevalente;
Interpretare i documenti (grafici, istogrammi, dati statistici etc.) inerenti le abitudini alimentari;
Individuare i principali composti inorganici e organici di interesse alimentare; valutare il pH di una soluzione con semplici metodi;
Descrivere differenze ed analogie tra i diversi principi nutritivi e indicarne la funzione nutrizionale;
Riconoscere caratteristiche principali, analogie e differenze tra i diversi tipi di bevande;
Adottare regole di comportamento alimentare adeguate per garantire una buona digestione;
Individuare i rischi di contaminazione alimentare e adottare comportamenti igienici corretti;
Individuare analogie e differenze tra i diversi alimenti e classificarli in base a criteri stabiliti;
Indicare i criteri per una alimentazione equilibrata e metterli in relazione con dieta e salute;
Valutare le principali modificazioni degli alimenti con la cottura;
Invidiare metodi di  conservazione adeguati in relazione agli alimenti;
Leggere correttamente le etichette alimentari e riconoscere nelle stesse la tracciabilità dell’ alimento;
Individuare confezioni ed imballaggi idonei

L'insegnamento si sviluppa con modalità laboratoriale interdisciplinare finalizzata alla valorizzazione degli aspetti connessi alla sicurezza, alle caratteristiche organolettiche e nutrizionali degli alimenti ed al rispetto della normativa HACCP

Scarica la scheda completa: /Scienza degli alimenti .pdf Scienza degli alimenti

 

COMMENTI

Pagine:  [1] 2  »

1 - Paolo Gentili

[C] Eliminare ogni riferimento a " bevande alcoliche", che vanno spostate nel secondo biennio, per meglio raccordare la programmazione con Laboratorio di Sala vendita, dove necessariamente gli alunni dei primi due anni non possono maneggiare e assaggiare alcolici. Lo stesso vale anche per le abilità [A].
commento del 25 May 2010, alle ore 16 12
2 - sergio martella

(C) Propongo di eliminare le schede delle "bevande alcoliche" e spostarle nel secondo biennio, per integrarlo con il programma di Laboratorio di sale e vendita. (A) Propongo di eliminare le schede delle "bevande alcoliche" e spostarle nel secondo biennio, per integrarlo con il programma di Laboratorio di sale e vendita.
commento del 25 May 2010, alle ore 20 59
3 - antonio.dirico

- [C] Eliminare ogni riferimento a " bevande alcoliche" e per spostarlo nel secondo biennio, per meglio raccordare la programmazione con Laboratorio di Sala vendita. - [A] Eliminare ogni riferimento a " bevande alcoliche" e per spostarlo nel secondo biennio, per meglio raccordare la programmazione con Laboratorio di Sala vendita.
commento del 28 May 2010, alle ore 16 55
4 - franco.fiasconaro

[C] Eliminare ogni riferimento a " bevande alcoliche" e per spostarlo nel secondo biennio, per meglio raccordare la programmazione con Laboratorio di Sala vendita.
commento del 01 Jun 2010, alle ore 16 21
5 - franco.fiasconaro

[A] Eliminare ogni riferimento a " bevande alcoliche" e per spostarlo nel secondo biennio, per meglio raccordare la programmazione con Laboratorio di Sala vendita.
commento del 01 Jun 2010, alle ore 16 22