Enrico Mansueti insegna chimica all’Istituto professionale di Stato per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera di Ceccano, in provincia di Frosinone. Con gli studenti di due classi, una seconda e una quinta, il docente ha sviluppato quattro UDA (Unità Didattiche di Apprendimento): 1) la realizzazione di un disinfettante per le mani economico ed efficace; 2) la creazione di una bevanda costituita da due componenti (aranciata e cola) in cui una delle due si presenta in forma di globuli sferici all’interno dell’altra; 3) l’identificazione di farinacei adulterati mediante analisi microscopica dei granuli di amido; 4) l’analisi e la ricerca di macromolecole negli alimenti di uso quotidiano con test qualitativi colorimetrici. I contributi che presentiamo propongono i video (realizzati dagli studenti) di queste quattro esperienze: in pochi minuti i ragazzi illustrano in prima persona l’idea di partenza, lo svolgimento e i risultati ottenuti.

Spin-off a scuola: idee di impresa

La classe IIA dell’Istituto tecnico economico di Ceccano ha realizzato con il docente un disinfettante per le mani. In una situazione sociale oggettivamente difficile come quella degli ultimi mesi del 2021, caratterizzata dal perdurare della pandemia, con gli igienizzanti che scarseggiavano nei supermercati e il costo dell’alcol etilico salito alle stelle, l’applicazione del problem solving ha portato allo sviluppo di un’idea di impresa ecosostenibile. La domanda da cui tutto ha preso avvio è stata: “È possibile realizzare un prodotto disinfettante efficace a partire da materie prime di facile reperibilità e dal costo contenuto?”. Ne è nato un progetto didattico sequenziale: formazione dei gruppi di lavoro, suddivisione dei compiti, messa a punto di prove sperimentali, raccolta dati, rielaborazione dei risultati, realizzazione del prodotto finale. È opportuno evidenziare le problematiche di carattere didattico del periodo in cui è stato sviluppato il progetto: scuola in presenza ma con oggettive limitazioni, distanziamento, senso di insicurezza, obbligo dei dispositivi di protezione.

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STEM per l’inclusione: AranCiola

Condivisione tra didattica e gestione amministrativa hanno permesso al docente e alla classe VF dell’Istituto professionale per l’enogastronomia (opzione pasticceria) di Ceccano di realizzare una bevanda particolare: l’AranCiola. Il prodotto è una diretta applicazione delle teorie alla base della cucina molecolare e del meccanismo chimico della sferificazione. Le competenze STEM che caratterizzano il lavoro sono: pensiero critico, interdisciplinarità, creatività, spirito di collaborazione; sopra a tutto però la partecipazione attiva dell’intero gruppo classe (anche se non tutti in video), risultato non facile da ottenere considerando isolate resistenze iniziali. Già la partecipazione a un laboratorio esterno aveva rappresentato per alcuni studenti un salto di notevole portata, per diffidenze legate a oggettive difficoltà di apprendimento o a sensazioni di inadeguatezza connesse alla propria storia personale. Come sempre i ragazzi sono protagonisti fin dalla fase progettuale: il docente ha ritagliato per sé il ruolo di mediatore-facilitatore tra i diversi team.

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Soft skills e PCTO: dentro la scuola

I percorsi per le competenze trasversali e per l’orientamento (PCTO) sono progetti di carattere curricolare che permettono agli studenti di integrare la tradizionale formazione d’aula con periodi di formazione presso imprese ed enti convenzionati, ma anche nei laboratori della scuola o in ambienti di simulazione. Il lavoro del docente con la classe VF dell’Ipsseoa di Ceccano rappresenta una riuscita testimonianza di apprendimento significativo costruito dentro la scuola: attraverso step successivi, il progetto si focalizza sulla ricerca dell’amido in prodotti alimentari suscettibili di frode commerciale e sanitaria. Si caratterizza per le possibili applicazioni in ambito professionale (controllo di qualità sulle materie prime, HACCP, verifiche curate dai Nas ecc.), rappresentando perciò un valore aggiunto per la costruzione di soft skills. Nelle diverse fasi operative le competenze si sviluppano in un contesto in cui lo studente è impegnato a risolvere problemi attraverso esperienze attive sensoriali: si tratta di “sapere riflessivo”, contrapposto al “sapere riflettente” basato su spiegazione, studio individuale e ripetizione.

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STEAM per l’orientamento: Project-based Learning (PBL)

Il Project-based Learning è un modello di insegnamento-apprendimento fondato su progetti che nascono a partire da un quesito reale e che coinvolgono collaborativamente gli studenti nella pianificazione, nella risoluzione di problemi, nel processo decisionale e in attività di approfondimento. Il lavoro era stato messo a punto per la presentazione dell’istituto presso le scuole secondarie di primo grado: ricerca di macronutrienti (proteine, lipidi e carboidrati) nei diversi alimenti mediante test colorimetrici. Gli alunni della VF dell’Ipsseoa di Ceccano sono stati formati per assumere il ruolo di tutor nei laboratori di scienze delle scuole medie inferiori, diventando così veri e propri coordinatori di team di lavoro in cui i pari (cioè gli studenti di età inferiore) potessero operare attivamente e criticamente. Grande attenzione è stata perciò riservata alla creatività e alle competenze comunicative, compreso quella del video editing. Con l’entrata a regime della riforma dell’istruzione professionale (Dl 61/2017), il quadro orario di molte scuole ha subito una consistente riduzione, nel biennio, delle ore di chimica e di altre scienze, a vantaggio delle materie di indirizzo. La disciplina Analisi e controlli chimici dei prodotti alimentari e dolciari, che ha fatto da cornice al lavoro del nostro istituto, non esiste più nei curricoli delle classi terminali dell’Ipsseoa.

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di Enrico Mansueti, docente di chimica
Istituto professionale di Stato
per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera di Ceccano (FR)